Закрыть ... [X]

ХАРИРА #68 ORIGINAL (куда ни ткнись, везде имбирь) - рецепт Ильи Лазерсона


Харира

Если паче чаяния вы окажетесь где-нибудь в глубинке Марокко, например, в Таруданте, причем близ местного бедуинского базара, обязательно загляните в одну из многочисленных лавок, торгующих серебром, и выберите какую-нибудь безделушку, подлинная цена которой не больше пары евро. Не обращайте внимания на то, что торговец заломит раз в 10 больше - это нормально для Марокко - и предложите ему центов 50. Торговец непременно пригласит вас присесть за витриной, густо уставленной всякими поделками, нальёт в стаканчик бедуинского чая, аромат которого, как ни странно, все же ощущается при диком количестве всыпанного сахара, предложит сигарету и долго начнет рассказывать, почему безделушка стоит именно 20 евро и почему он готов скостить цену наполовину. Внимайте его рассказу, пока чайничек не опустеет, затем погасите сигарету, отставьте в сторону выбранную безделушку, которую, вы "так и быть, купили бы за один евро", и заинтересованно посмотрите на соседнюю лавку, которых здесь сотни. Вот тогда из подсобки возникнет харира с сушенным инжиром и финиками на серебряном блюдце - то есть то, чего ради можно продолжать торг, который, разумеется, закончится в вашу пользу. Ну, может быть, вы накинете евро к запланированным двум. Не только за возможность отведать бедуинскую хариру (она здесь есть в любой харчевне), но и за возможность узнать между делом, как её готовят.
Харира

Хотя, казалось бы, что может быть банальнее хариры - одного из немногих марокканских (и вообще арабских) супов, давным-давно ставших интернациональным? По идее, это даже "наш" суп - в смысле того, что он приспособлен именно для наших условий. Невероятно густой, невероятно навороченный по компонентам, в которых, кстати, нет ничего особо экзотического, быстро восстанавливающий силы и возвращающий к жизни, если часть её была утрачена перебором спиртным. Другое дело, что бедуины готовят хариру не совсем так, как готовят её повсеместно, удлиняя изначально не хлопотную процедуру варкой основного бульона из бараньих копытец и головы. То есть сооружают сначала что-то вроде кавказского хаша или среднеазиатской "кялля-почи", что само по себе уже содержит "убойный" заряд восстанавливающей силы, и только потом уже "конструируют" собственно хариру, особенность которой разве что в отсутствии загущения мукой. Да и на кой при таком раскладе её загущать, если ложка в харире на хаше стоит, как... В общем, стоит! Попробуем в этом удостовериться?
Вот что понадобится на 5-6 порций хариры (плюс-минус в весовом отношении продуктов здесь особого значения не имеет):
Говяжья ножка - примерно килограмм. Это вполне адекватная замена бараньим ножкам и голове, которые не так-то просто сыскать.
200-300 гр. баранины, лучше на кости, чтобы ощущался аромат этого вида мяса.
2-3 средние луковицы (около 200 граммов).
2-3 стебля черешкового сельдерея или 100 граммов корневого.
3-4 зубца чеснока.
Примерно 300 граммов помидоров, или 250 граммов консервированных пюрированных).
Столовая ложка качественной (без крахмала и прочей дребедени) томатной пасты.
Небольшой, с палец величиной, корень имбиря.
100 гр. сухого нута, который следует замочить с небольшим добавлением пищевой соды перед началом варки хаша, то есть примерно на 8 часов.
100 гр. чечевицы.
3 столовые ложки вермишели.
2 столовые ложки молотой паприки.
1 столовая ложка куркумы.
2 чайные ложки молотого черного перца.
1 чайная ложка зиры.
Пучок петрушки и пучок кинзы.
2-3 столовые ложки оливкового масла.
1 столовая ложка сливочного масла.
1-2 стручка острого перца (по желанию).
Соль по вкусу.
Ломтики лимона для украшения блюда, по желанию - финики или сушеный инжир, которые обычно подают к харире.
Конечно, самое затратное по времени - это приготовление хаша. Ну, или почти хаша, поскольку в законченном виде, как известно, это блюдо приправляется солью, чесноком, зеленью и уксусом уже в порционной тарелке, чего мы делать, разумеется, не будем. Впрочем, это сути не меняет и прежде чем сварить хариру, придется сварить хаш. Биномом Ньютона хаш, к счастью, не является, но все же напомню основные его этапы. Первое - это тщательная предварительная обработка говяжьей ножки: промывка, скобление, тщательное удаление с этой ножки малейших следов подпалин и прочего "несъедобного", чтобы бульон по вкусовым качествам не потянуло в ненужную для нас степь.

Разрубленную ножку и подготовленный кусок баранины положим в довольно объемную кастрюлю и зальем водой так, чтобы с запасом покрыть содержимое кастрюли

Доведем всё это хозяйство до кипения, аккуратно снимем пену, поварим минут 10-15, затем сольем первый "бульон" к чертовой матери, а говяжью ножку и баранину ополоснем холодной водой.

Вновь заложим ножку и баранину в объемную кастрюлю, наполним её водой до краёв и, время от времени снимая пену при неспешном кипении будем долго и упорно варить, собственно, хаш. Как правило, на это уходит от 6 до 10 часов (зависит от разваривания ножки) с промежуточным добавлением кипятка, чтобы восстановить уровень выпарившейся влаги, но в любом случае при данных пропорциях собственно бульона должно остаться литра три. Баранину, чтобы она не превратилась в лохмотья, можно вынуть из кастрюли через час варки, а ножку - только после того, как мясо станет легко отделяться от костей: пусть остывает, поскольку её ещё предстоит "разобрать".

Итак, хаш готов, ножка остывает, можно приступать непосредственно к харире. Овощи, предназначенные для легкой обжарки, - лук, сельдерей, имбирь, чеснок - как правило режут для хариры мелкими кубиками, чуть ли не в "горошек", но это не имеет принципиального значения. Как нам нравится, так и нарезаем.

А вот помидоры, очищенные от шкурок и жестких сердцевин, придется пюрировать с помощью подходящих кухонных девайсов или воспользоваться консервированным помидорным пюре. В помидоры при пюрировании нужно обязательно добавить ложку качественной томатной пасты, чтобы усилить помидорную нотку в харире, что делается практически всегда при приготовлении этого блюда.

Оговоренное количество чечевицы промоем в холодной воде и зальем водой теплой, Пока суд да дело, она вымочится до нужной кондиции, которая позволит чечевице развариться в харире полностью. А замоченный загодя нут просто тщательно промоем в нескольких водах, чтобы освободить его от остатков пищевой соды.

Остывшее за это время мясо снимем с костей и мелко нарежем, отставив его до поры в сторону.

Теперь, когда всё подготовлено, в подходящей по объему посуде слегка разогреем две-три столовые ложки оливкового масла и распустим в нем сливочное масло, не злоупотребляя температурой под посудой. Иначе масло начнет подгорать

Нарезанные овощи (лук, сельдерей, чеснок, имбирь) быстро спассеруем в разогретом масле, чтобы лук стал полупрозрачным.

Всыплем на овощи чечевицу, с которой слита вода...

..затем - подготовленный нут...

... и зальем содержимое кастрюли примерно тремя литрами хаша.

Добавим перечные стручки, если они используются, что обязательным, конечно, не является, и, доведя будущую хариру до слабого кипения, продолжим варку до полной готовности нута. Обычно при правильно подготовленном нуте на это уходит 20-25 минут, в течение которых нужно периодически снимать с поверхности супа пенку - неизбежную спутницу варки бобовых культур.

Теперь, когда нут готов, последовательно вольем в хариру пюрированные помидоры...

...затем добавим традиционный для хариры набор специй и пряностей. То есть - примерно две столовые ложки молотой паприки...

...столовую ложку куркумы...

...примерно две чайные ложки молотого черного перца...

...чайную ложку зиры, которую предварительно лучше измельчить в ступке или другим подходящим способом. При этом, наконец, посолим суп, но не окончательно, а, скажем так, к максимально приближенному вашему ощущению солености блюда - с тем, чтобы в конце варки скорректировать этот параметр уже как полагается.

После закладки специй добавим мясной сбор...

... и - нарубленную зелень кинзы и петрушки. Обычно зелени в хариру кладут много - уж пару хороших пучков точно!

Поварим хариру ещё совсем немного - минут десять при слабом кипении, и всыплем 2-3 столовые ложки качественной (то есть не какую-нибудь макфу и иже с ней) вермишели на три-четыре минуты завершающей варки, в ходе которой вносится окончательная коррекция на соль. Снятую с плиты хариру оставим настаиваться под крышкой на 10-15 минут.

Вот, собственно и всё, если отложить в сторону сомнения относительно заморочек, конвертировав их в ломтик лимона, с которым харира безусловно хороша. Как и вприкуску со сладкими сухофруктами, несмотря на кажущийся вкусовой парадокс. Короче, это нужно пробовать.




СЕЙЧАС ЧИТАЮТ


Video: Сталик: харирра переворачивает представление о супах

Кухня Марокко. Суп Харира
Харира

Харира (Harira, حريرة)
Харира






Похожие статьи

Солим и коптим горбушу по-скандинавски
Анекдоты про Шерлока Холмса
Школьная анкета по информатике
Невероятное совпадение в жизни обычной семьи Бывает же такое
Уход за клубникой в деталях: советы опытных садоводов
Протестуя против слова толстая, пышные дамы снялись топлесс
Несколько фактов
Факты из жизни замечательных людей
Американец умер после заражения амёбой, пожирающей мозг
Почему мы любим чужие селфи